卵白は，主に卵アルブミンと卵グロブリンの２種類のタンパク質を含んでいます。卵白を使って，タンパク質の性質を調べてみましょう。この実験では，卵白を精製水で６倍にうすめ，ＮａＣｌを少量加えた水溶液を使います。ＮａＣｌを加える理由は，水に不要なグロブリンを溶かし，溶液を透明にするためです。
  １．アミノ酸にうすいニンヒドリン水溶液を加えて温めると，溶液は何色になりますか？ 赤紫色（ヒスチジンでは青色） ２．１の反応を何といいますか? ニンヒドリン反応 |
２００７年８月２０日（月） 07ko3-37 ＩＩ 実験１９−タンパク質 卵白は，主に卵アルブミンと卵グロブリンの２種類のタンパク質を含んでいます。卵白を使って，タンパク質の性質を調べてみましょう。この実験では，卵白を精製水で６倍にうすめ，ＮａＣｌを少量加えた水溶液を使います。ＮａＣｌを加える理由は，水に不要なグロブリンを溶かし，溶液を透明にするためです。
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窒素と硫黄の検出の実験結果を確認しましょう。 卵白水溶液にＮａＯＨを２粒加え加熱すると，アンモニア臭がします。湿らせたｐＨ試験紙は塩基性を示し，濃塩酸をつけたガラス棒を試験管の口に近づけると，塩化アンモニウムＮＨ４Ｃｌの白煙がみられます。発生した気体はアンモニアにまちがいありません。このことより，卵白には窒素元素が含まれていることがわかりますね。操作１の水溶液に酢酸鉛（ＩＩ）Ｐｂ（ＣＨ３ＣＯＯ）２水溶液を加えると，褐色の沈殿がみられます。この沈殿は硫化鉛（ＩＩ）ＰｂＳと考えることができますね。硫化鉛(II)は，本来黒色の沈殿ですが，この反応では褐色の沈殿になります。したがって，卵白には硫黄元素が含まれていたことがわかります。硫黄が含まれているアミノ酸は，システインやメチオニンなどです。   |
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| 実験結果を確認しましょう。変成の実験結果を確認しましょう。 卵白水溶液に濃塩酸を１滴ずつ加えると，白く凝固します。これに精製水を加えて２倍にうすめても，元の状態には戻りません。このことより，変性は不可逆的であることがわかりますね。 卵白水溶液にエタノールを加えても，白く凝固します。 卵白水溶液を加熱すると，６０〜６５℃で白く凝固します。しかし，水溶液全体が凝固するのではありません。卵白を水で６倍にうすめた水溶液を使っているからです。ゆで卵のような状態になると思っていたら大違いですから，注意して下さい。白いもやもやとしたものが見えるのです。  また，酢酸鉛（ＩＩ）Ｐｂ（ＣＨ３ＣＯＯ）２水溶液を加えても白濁します。鉛（ＩＩ）イオンＰｂ２＋が原因です。 |
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| 実験結果を確認しましょう。卵白水溶液に水酸化ナトリウム水溶液を加え，さらに硫酸銅（ＩＩ）水溶液を１滴加えると，水溶液は赤紫色に変化します。これがビウレット反応ですね。もちろんゼラチン水溶液も赤紫色に変化します。 卵白水溶液に濃硝酸を加えて加熱すると，溶液が黄色に変化します。さらにさらに水酸化ナトリウム水溶液を加えて塩基性にするとすると，溶液は橙色になります。これがキサントプロテイン反応ですね。キサントプロテイン反応は，ベンゼン環のニトロ化が原因ですから，ベンゼン環を含むアミノ酸，すなわち，フェニルアラニン，チロシンやトリプトファンが含まれていることがわかりますね。    爪に濃硝酸をつけて見ましょう。爪が黄色になれば，あなたの爪にはフェニルアラニン，チロシンやトリプロファンが含まれていることになります。もし黄色にならなければ，あなたの爪には，それらのアミノ酸が含まれていません。すなわち，ヒトの爪ではないことになります。もしかしてエイリアンだったりして…。  ゼラチン水溶液に濃硝酸を加えると白濁し，加熱すると白く凝固します。水酸化ナトリウム水溶液を加えて塩基性にしても変化がみられません。 卵白水溶液にニンヒドリン水溶液を数滴加えて加熱すると，赤紫色に変化します。これがニンヒドリン反応ですね。ニンヒドリン反応はアミノ酸でも見られます。このことより，遊離したアミノ基−ＮＨ２をもっていることがわかりますね。ゼラチン水溶液では，ニンヒドリン反応は見られません。 これから卵を食べるときには，今日の実験を思い出して下さい。ビウレット反応，キサントプロテイン反応，ニンヒドリン反応，変性などですよ。  それでは考察です。 |
 
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今日の実験のポイントは，次の通りです。
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